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les Bras gagnent le ventre de Paris

CRITIQUE – Les chefs père et fils descendent de l’Aubrac pour orchestrer le restaurant de la nouvelle Bourse de Commerce, avec un étonnant travail sur les graines. Une réussite.

À la Bourse de Commerce, transfigurée sous la forme d’un musée, le partage des tâches est clair. À François Pinault et à sa collection d’art contemporain, l’esprit ; aux Bras, le corps. Michel (le père) et Sébastien (le fils) sont descendus de leur montagne magique – l’Aubrac – pour importer dans la capitale non pas une cuisine qu’ils ne peuvent réaliser que là-haut, non pas une démarque de celle-ci sous la forme d’on ne sait quel gargouillou de Montmartre, mais un style et un cœur.

Camus disait de la justice qu’elle était à la fois «une idée et une chaleur de l’âme», formule qui pourrait s’appliquer aux assiettes des Bras, tant elles sont justes et provoquent des émotions fulgurantes. Il serait absurde de comparer un repas au Suquet, abandonné aux sortilèges comestibles de l’Aveyron, et un déjeuner avec vue sur Saint-Eustache, Beaubourg et la Canopée des Halles. Mais on retrouve ici, à travers un travail sur les graines dans tous leurs états, une même façon de traiter le comestible. Les

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