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Bruno Verjus, un cuisinier en harmonie

PORTRAIT – Photographe, entrepreneur, vigneron, le chef étoilé du restaurant Table, à Paris, a eu plusieurs vies. Il vient de publier L’art de nourrir.

«J’ai beau faire, tout m’intéresse», jurait Paul Valéry. Bruno Verjus pourrait faire inscrire cette devise sur son étendard. Car ce garçon qui assume sans complexe l’embonpoint des gourmands possède une âme missionnaire — et non pas militante, un adjectif dont il ne goûte pas les énergies guerrières. Le chef du restaurant Table (3, rue de Prague 75012 Paris) est un homme qui croit ce qu’il dit et qui dit ce qu’il croit, aimant hisser haut ses couleurs afin qu’il n’y ait pas de malentendu. Dans la composition de son blason, on glissera un peu d’or, pour son temps qui passe tout doucement, et beaucoup d’azur, pour le bleu de l’île d’Yeu et celui du golfe de Messénie, au sud du Péloponnèse, où il aime se réfugier, loin du bruit du monde et des intérêts du temps. Pays aux lumières changeantes et aux odeurs légères, la Grèce déborde de produits sensationnels. En quête de simplicité et d’origine, le chef en a fait sa petite patrie.

Ce natif de Roanne, la ville des frères Troisgros, n’est pas un

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